Artikel Pro und Contra SB-Backshops

Kleine Bäckereibetriebe in Familienhand haben derzeit
schwer zu kämpfen

– jedes Jahr müssen viele
schließen. Größere Betriebe entwickeln sich
hingegen häufig weiter und können sich so auf dem hart
umkämpften Markt der Backwaren behaupten. In Deutschland gab
es 2007 beispielsweise circa 6.800 Bäckereien mit etwa 10
Beschäftigten und einem durchschnittlichen Umsatz von 710.000
Euro pro Betrieb im Jahr. Gleichzeitig nimmt die Zahl der
sogenannten „Selbstbedienungs-Backshops“ zu.

Die Ketten
heißen „Billy Back“ oder „Mr. Baker“.
Allein der deutsche Marktführer „BackWerk“ hat im
letzten Jahr mit seinen rund 180 Filialen mehr als 60 Millionen
Euro umgesetzt. Der Marktanteil der „Großen“
liegt inzwischen laut Angaben des Verbands deutscher
Großbäckereien bei circa 35 Prozent.

In den Selbstbedienungs-Backshops (SB-Backshops) greifen die
Kunden selbst zu. Für Teilchen und Brötchen gibt es
Zangen, Brote darf man mit der Hand aus dem Regal nehmen. Es kann
schon vorkommen, dass das ein oder andere Backwerk
zurückgelegt wird – auch einmal mit der Hand. Kritiker
verweisen in solchen Fällen auf eine mangelnde Hygiene, die
Kunden der Shops stören sich kaum daran. Sie freuen sich
über die konkurrenzlos günstigen Preise. Bei
„BackWerk“ zum Beispiel kostet ein Brötchen 19
Cent, belegte Brötchen gibt es ab 99 Cent und ein großes
Graubrot für 1,79 Euro. Die Backwaren kosten damit im Schnitt
30 bis 50 Prozent weniger als in herkömmlichen
Bäckereien. Auch die Auswahl ist für viele groß
genug: In den Filialen von „BackWerk“ werden rund 100
Artikel angeboten, darunter auch Snacks wie Pizza. Kalte
Getränke und Kaffee runden das Angebot ab.

Bei den Backshops geht es ähnlich zu wie bei modernen
Großbäckereiketten – Nachschub kommt
kontinuierlich aus den Öfen. Nicht selten sind die
Brötchen im Regal noch warm. Daher entsteht auch der Eindruck
von besonderer Frische der Ware. Doch ganz so frisch ist sie dann
doch wieder nicht – die Brote, Brötchen und auch das
süße Gebäck werden „Pre-baked“ an die
Filialen geliefert. Dabei handelt es sich um Halbgebackenes aus
industrieller Produktion, das bereits eine Kruste hat, aber ein
noch weiches Innenleben. In der Aufbackstation wird die Ware dann
fertig gebacken. Backwaren mit viel Fett oder Füllung werden
als tiefgekühlte Teigrohlinge angeliefert.

Die Qualität der Waren ist vergleichbar mit der aus
konventionellen Bäckereien, die mit industriell vorgefertigten
Teiglingen und Backmischungen arbeiten. Nach Angaben der Firma
„BackWerk“ enthalten die Backwaren des Unternehmens
keine Konservierungsstoffe. Zudem seien sie frei von genetisch
veränderten Pflanzen, und die Rohlinge stammten nur aus
deutschen, österreichischen und schweizerischen
Zulieferbetrieben.

Ursprünglich wurde die erste „BackWerk“-Filiale
bereits 2001 vom Düsseldorfer Bäckermeister und
Lebensmitteltechniker Robert Kirmaier eröffnet. Der hatte
zuvor für eine große Lebensmittelhandelskette
SB-Backstationen entwickelt. Seine Idee mit den eigenständigen
Backfilialen konnte er allerdings nicht umsetzen. 2002 kaufte der
Unternehmensberater und Betriebswirt Dr. Dirk Schneider gemeinsam mit seinem
Partner Hans Christian Limmer das Unternehmen.

Die SB-Backshops sind sogenannte Franchiseunternehmen, wobei es
verschiedene Auslegungen dieses nicht geschützten Begriffs
gibt. Im Fall der Firma „BackWerk“ erwirbt der
Betreiber die Lizenz für eine Filiale mit einer Investition
von circa 100.000 bis 130.000 Euro. Dafür erhält er die
Ladeneinrichtung und den Anspruch auf die Vermittlung des
Know-hows. Neben einer zweiwöchigen internen Schulung gibt es
regelmäßig Anregungen, was das Sortiment und die Menge
der Bestellungen betrifft. Die Unternehmer erhalten zudem Tipps
für die Optimierung ihres Geschäfts. „Diese
Berater sind übrigens tatsächlich ehemalige
Bäckermeister“, erklärt
Geschäftsführer Dirk Schneider. Er setzt auf eine
allmähliche Expansion und vor allem auf eine intensive
Betreuung der Franchisepartner, die im Grunde seine Kunden
sind.

Eine SB-Backfiliale ist eine Handelsstation und wird auch so
geführt: Der Unternehmer leitet seinen Shop eigenständig.
Er muss kein Bäcker sein. Seine Aufgabe: Ware ordern und
aufbacken. Auch die belegten Brötchen werden immer frisch
zubereitet. Mit insgesamt sechs Aushilfskräften kann der Chef
seine Backstation führen. Diese müssen nur lernen, wie
man den Ofen bedient, die Waren fertig backt, die Regale
auffüllt und kassiert. „Das Wichtigste
ist“, so Dirk Schneider, „dass der
Unternehmer selber hinter der Theke steht, den Überblick hat,
wann was zu ordern und nachzulegen ist und auch Kundenkontakt
hält.“

Als durchschnittlicher Gewinn pro Monat werden 5.000 bis 6.000
Euro genannt, die Spitzeneinnahmen belaufen sich in besonders
erfolgreichen Shops sogar auf rund 15.000 Euro pro Monat. Die
Unternehmer arbeiten dafür nach eigener Aussage 60 bis 65
Stunden pro Woche. Neben der einmaligen Investition zahlen die
Franchisenehmer jedes Jahr etwa 3 Prozent des Nettogewinns an das
Unternehmen von Dirk Schneider.

Zu den Aufgaben der Geschäftsleitung gehört es auch,
mit den Zulieferbetrieben Verträge auszuhandeln. Das
„BackWerk“-Unternehmen hat sieben Zulieferungsbetriebe,
zu denen neben den Marktriesen „Kamps“ und
„HarryBrot“ auch fünf mittelständische
Unternehmen gehören. Eine Sonderstellung nimmt zum Beispiel
die Bäckerei „Hoenen“ aus der Nähe von Kempen
ein. Hier hat es ein ursprünglich kleiner, traditioneller
Bäckereibetrieb geschafft, zu einem großen
Zulieferbetrieb für „BackWerk“ zu werden.

Das Phänomen der SB-Bäckereien ist nicht mehr
aufzuhalten. Der günstige Preis lockt die Kunden massenweise
an. Und die konventionell hergestellte Ware ist dabei ebenso gut
oder schlecht wie in anderen Bäckereiketten. Derzeit sieht es
aber so aus, als ob sich kleine, traditionelle Bäckereien
neben den Discountern durchaus behaupten können. Dafür
müssen sie den meist anspruchsvollen Kunden eine ausgesprochen
gute und umfangreiche Produktpalette bieten. Neue Rezepte und
Biowaren kommen bei der Klientel besonders gut an. Auch Kuchen oder
Torten werden bei den SB-Backshops nicht angeboten. Und einen
Trumpf haben die kleinen Bäcker noch: den guten Service und
die professionelle fachliche Beratung.

Qualität der Backshops

Kamps,
Deutschlands führender Backspezialist, bietet deutschlandweit in rund
1.000 Kamps Backshops handwerklich hergestellte, frische Backwaren an.
ber 90 Prozent der Shops werden von Franchise-Partnern gefhrt. Darber
hinaus beliefert die Kamps-Gruppe tglich mehr als 23.000 Filialen des
Lebensmitteleinzelhandels in Deutschland mit frischen Brot- und
Backwaren der Marken Golden Toast und Lieken Urkorn sowie mit
Eigenmarken fr Handelsunternehmen und Bake off Produkten.

Qualität ist ganz Deutschland gleich gut

Preise sind etwas teuer

Bei den Croissants bemängelten die Testverkoster am häufigsten die
Wicklung. Nur zwei Croissants wiesen diesbezüglich keine Fehler auf.
Geschmacklich fiel den Testern auf, dass selbst die Produkte, die mit
Butter gebacken waren, nicht deutlich danach schmeckten. Mehrere
Croissants waren den Testern zu fettig, das von Schäfer’s schmeckte
sogar gärig.

Personal und Qualität last zu wünschen übrig.

Backwerk: Eröffnete im Februar 2001 die erste SB-Bäckerei
überhaupt. Inzwischen betreibt die Kette 150 Filialen bundesweit.
Backwerk ist nach eigenen Angaben der einzige SB-Filialist, hinter dem
keine Großbäckerei steht.

Preise Gut Qualität nicht immer OK


Back-Factory: Im August
2002 eröffnete die erste Filiale in Bielefeld, mittlerweile gibt
es bundesweit 103 Filialen. Back-Factory ist eine Tochter der
Großbäckerei Harry-Brot, die unter gleichnamiger Marke ein
großes Brot- und Brötchensortiment an den
Lebensmitteleinzelhandel liefert. Vorgebackene Brote und Brötchen
für Back-Factory kommen von der Muttergesellschaft.

Preise Gut Qualität nicht immer OK

Hinter Mr. Baker steckt die Firma New Bakery. Anfang 2002 öffnete
die erste Filiale, inzwischen gibt es bundesweit 62 Filialen. Die Firma
D. Entrup-Haselbach (DEH Tiefkühlbackwaren GmbH & Co. KG) ist
Haupt- und Vertragslieferant für die Backwaren und auch an New
Bakery beteiligt.

Preise Gut Qualität nicht immer OK

Baking Friends gehört zur
Bäckerei Middelberg, die zweigleisig fährt und neben der
Discounterschiene mit Selbstbedienung auch eine konventionelle
Filialbäckerei betreibt. Vertreten vor allem in
Nordrhein-Westfalen und südlichem Niedersachsen, Baking Friends
mit 97 Filialen, Bäckerei Middelberg mit 20.

Preise Gut Qualität nicht immer OK

Am besten schneiden im Test kleine Backshops ab die im Familien Betrieb betrieben werden ,

sie kaufen ihre Waren nicht immer nur bei  einem Händler ein so können sie selber entscheiden wo sie ein ihre Waren einkaufen und können so

schneller entscheiden was der Kunde möchte.

Alles in allem sin SB- Bäcker nicht schlechter oder besser als andere Bäcker.

Quelle: Öko-Test, WDR, IHK, wikipedia